由于饅頭和小籠包的種類繁多，各地人的口味不同，不可能像對面包的評價一樣對饅頭和小籠包給出一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但可以根據(jù)各地產(chǎn)品的相似性和感官評價給出一個饅頭和小籠包的基本標(biāo)準(zhǔn)，很多人會問了饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)這么嚴格？

雖然不是通用或強制性標(biāo)準(zhǔn)，但如果你的產(chǎn)品想通過一些國家認證，還是要遵循這些標(biāo)準(zhǔn)。那么饅頭國家的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？以下評價標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T  17320-1998提取的饅頭感官評價和口感方法：

我們以140克圓饅頭為例，詳細說明這個標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)1、饅頭高度的確定

用卡尺測量饅頭底部和頂部的高度，從不同的側(cè)面測量同一個樣品兩次。差值小于等于0.2厘米時取平均值，大于0.2厘米時重新測量。

高于或等于7cm最好；中等在5-7厘米之間；不足5cm為次品。

標(biāo)準(zhǔn)2、外觀評價

觀察饅頭的表面顏色、表面結(jié)構(gòu)和形狀，用刀切開饅頭，觀察內(nèi)部孔隙結(jié)構(gòu)的細密均勻程度，判斷底部是否有死熱點。什么都是需要標(biāo)準(zhǔn)的，香港窮人標(biāo)準(zhǔn)都有更何況日常吃的饅頭了。

表面顏色：白色或乳白色最好；淡黃色或黃色為中等；深灰色是次等的。

表面結(jié)構(gòu)：光潔度最好；皺紋、塌陷、氣泡、凹坑或熱點都是次品。

外觀造型：對稱、立姿、球形感最好；平面度或不對稱性有缺陷。

標(biāo)準(zhǔn)3、口味評價

將半個饅頭放入沸水鍋中蒸熟，取出稍涼，用食指按壓判斷其彈性，掰一小塊，觀察是否容易掉渣，放入口中，仔細咀嚼3-7秒，感覺是否有嚼勁，是否有粘性，是否堅硬，咀嚼一會兒，是否能完全融化，氣味如何，逐項判斷。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：細而均勻的毛孔最好；氣孔過細或表皮與邊緣略有分離，中等；毛孔粗大，結(jié)構(gòu)粗糙低劣。

彈性方面：能快速反彈恢復(fù)，最好壓縮一半以上；弱反彈或無反彈為中等；硬壓是次品。

韌性：咀嚼性最好；咀嚼軟而掉渣或咀嚼干而硬。

粘性：清爽不粘牙最好；微粘或粘的牙齒有缺陷。

氣味：最好有麥香，無異味；味道平平到中等；如果有異味，那就是劣質(zhì)。

特別要注意的是，饅頭一定要趁熱吃。饅頭冷卻后硬度增加，很難品嘗。

饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)這個評價標(biāo)準(zhǔn)雖然是國家標(biāo)準(zhǔn)，但不是一成不變的，需要根據(jù)饅頭制作工藝的不同進行修改。比如在饅頭制作過程中加堿，就需要在評價標(biāo)準(zhǔn)中加入關(guān)于饅頭堿味的評價指標(biāo)。此外，這種評價方法側(cè)重于視覺和味覺的評價，而風(fēng)味的評價權(quán)重較低，不適合所有生產(chǎn)者。但是，國家標(biāo)準(zhǔn)就是國家標(biāo)準(zhǔn)。如果你需要相關(guān)的國家機構(gòu)來認證你的產(chǎn)品，你應(yīng)該仔細研究它們，并盡量遵守它們。

關(guān)鍵詞： 饅頭 國家標(biāo)準(zhǔn)